Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes
  • 20 g de beurre non salé
  • 5 g de sel fin
  • 500 ml d'eau
  • 3 œufs frais
  • 15 g de mayonnaise
  • 5 g de moutarde de Dijon
  • 5 ml de jus de citron jaune
  • 2 g de ciboulette ciselée
  • 60 g de Comté affiné 12 mois
  • 10 g de roquette

Instructions:

  1. Préparation des légumes. Lavez les asperges, coupez la base dure (environ 2 cm) et pelez légèrement la base si les tiges sont épaisses. Note: On ne pèle pas le haut des asperges vertes, c'est là que se trouve le goût.
  2. Blanchiment. Portez l'eau salée à ébullition, plongez les asperges et laissez cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes.
  3. Le choc thermique. Immergez immédiatement les asperges dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes pour fixer la chlorophylle, puis égouttez. Pour plus de détails sur cette technique, vous pouvez consulter les guides de blanchiment sur [Serious Eats](https://www.seriouseats.com), qui expliquent l'importance de stopper la cuisson.
  4. Cuisson des œufs. Faites cuire les œufs durs pendant 9 minutes. Écalez-les et écrasez-les finement à la fourchette.
  5. Montage du mimosa. Incorporez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron et la ciboulette ciselée aux œufs écrasés jusqu'à obtenir une consistance liée et poudreuse.
  6. Le final au beurre. Réchauffez rapidement les asperges dans une poêle avec le beurre jusqu'à entendre un léger grésillement juste avant le dressage.
  7. Le dressage. Disposez les asperges tièdes sur un lit de roquette.
  8. La touche finale. Répartissez le mélange mimosa sur le dessus et terminez par des copeaux de Comté et du poivre.