Ingrédients:

  • 500 g d'asperges vertes
  • 1 l d'eau
  • 10 g de sel fin
  • 15 g de beurre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100 g de beurre clarifié
  • 30 ml de jus de citron
  • 50 ml de crème liquide légère
  • 15 g de ciboulette fraîche
  • 3 g de sel
  • 1 g de poivre blanc

Instructions:

  1. Lavez les asperges et coupez la base dure (environ 2 cm). Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Égouttez-les et nappez-les de beurre.
  2. Préparez un bain-marie. Dans un bol inox, fouettez les jaunes d'œufs avec le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, s'épaississe et devienne mousseux.
  3. Retirez le bol du feu et incorporez le beurre clarifié tiède en filet mince tout en fouettant rapidement pour obtenir une sauce homogène et brillante. Ajoutez le jus de citron pour stabiliser l'émulsion.
  4. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la sauce à l'aide d'une maryse avec un mouvement circulaire. Ajoutez enfin la ciboulette ciselée.