Ingrédients:

  • 500 g de Fraises fraîches mûres (équeutées)
  • 100 g de Sucre semoule (ajuster selon les fraises)
  • 15 ml de Jus de citron frais
  • 10 g de Gélatine en feuilles (5 feuilles, type or)
  • 15 ml de Liqueur de fraise ou Kirsch (optionnel)
  • 500 ml de Crème liquide entière (35% de matière grasse minimum, très froide)
  • 30 g de Sucre glace (pour stabiliser la crème fouettée)
  • 100 g de Fraises fraîches entières ou coupées (pour la décoration)
  • Quelques feuilles de Menthe fraîche (pour la décoration)

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine en la plaçant dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.
  2. Préparer la purée de fraises : mixer 450g des fraises avec le sucre semoule et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée très lisse.
  3. Chauffer la base : verser la moitié de la purée dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à frémissement (ne pas bouillir).
  4. Incorporer la gélatine : essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée chaude en mélangeant vivement jusqu'à dissolution complète. Ajouter ensuite le reste de la purée froide pour refroidir la base. Laisser refroidir à température ambiante (20-25°C).
  5. Monter la crème fouettée : dans un bol très froid, verser la crème liquide très froide (35% MG) et la monter au fouet jusqu'à ce qu'elle forme des becs d'oiseaux souples. Ajouter le sucre glace en fin de montage pour stabiliser.
  6. Assemblage (Phase I) : prélever un tiers de la crème fouettée et l'incorporer énergiquement à la base de fraise (qui doit être à température ambiante) pour alléger la masse (détente).
  7. Assemblage (Phase II) : ajouter délicatement les deux tiers restants de crème fouettée en utilisant une spatule (Marise) avec un mouvement de bas en haut pour conserver un maximum d’air.
  8. Moulage et Repos : verser l'appareil à Bavarois dans le moule préalablement préparé. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, ou idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher.
  9. Démouler le Bavarois et garnir de fraises fraîches coupées et de feuilles de menthe pour la finition et le service.