Bavarois Fraises Spéculoos Mousse légère sur lit croustillant

Instructions:

1. Préparer la Base Croustillante: Réduire les Spéculoos en poudre fine. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte de sable mouillé. Tasser fermement cette pâte au fond du moule (20 cm) et réfrigérer pour au moins 15 minutes.
2. Hydrater la Gélatine: Placer les 12g de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes.
3. Préparer la Purée de Fraises: Mettre les fraises, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les fraises soient tendres (environ 5-8 minutes). Retirer du feu, mixer jusqu'à obtenir une purée très lisse.
4. Incorporer la Gélatine: Essorer fermement la gélatine hydratée et l'incorporer immédiatement à la purée de fraises encore chaude (mais non bouillante). Bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser la purée tiédir à température ambiante (20-25°C).
5. Monter la Crème Fouettée: Verser la crème liquide très froide dans un bol froid. Monter la crème en chantilly souple (pics moyens).
6. Assembler l'Appareil à Bavarois: Verser un tiers de la crème fouettée dans la purée de fraises refroidie pour détendre l'appareil. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée en deux fois, en utilisant la technique du pliage pour ne pas casser l'air incorporé. L'appareil doit être homogène et aérien.
7. Assemblage Final: Verser délicatement l'appareil à Bavarois sur la base de Spéculoos refroidie dans le moule. Lisser la surface.
8. Réfrigération: Placer au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que le Bavarois soit parfaitement ferme au toucher.
9. Démouler et Servir: Démouler délicatement. Décorer le dessus avec des fraises fraîches et, si désiré, coller quelques miettes de Spéculoos sur le pourtour. Servir frais.