Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de vin blanc sec (Sauvignon Blanc ou Vermouth sec)
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'échalotes finement hachées
  • 1 cuillère à café (5 ml) de grains de poivre noir concassés
  • 1 brin de thym frais (facultatif)
  • 3 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel
  • Pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 1 tasse (2 bâtonnets, 227g) de beurre non salé, fondu et clarifié
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'estragon frais finement haché
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche finement hachée (facultatif)
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Préparer la réduction : Combiner le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et le thym (si utilisé) dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen et réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 1 cuillère à soupe de liquide.
  2. Filtrer la réduction (Facultatif) : Pour une sauce plus lisse, filtrer la réduction à travers un tamis fin dans un bol propre. Jeter les solides.
  3. Préparer les jaunes d'œufs : Dans le bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, l'eau, le sel et le poivre de Cayenne (si utilisé).
  4. Créer l'émulsion : Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (pas bouillante !), en créant un bain-marie. Important : S'assurer que le fond du bol ne touche pas l'eau.
  5. Fouetter vigoureusement : Fouetter constamment le mélange de jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne jaune pâle, environ 3 à 5 minutes. Il doit être assez épais pour laisser une traînée de ruban lorsque le fouet est levé.
  6. Incorporer le beurre (lentement !) : Retirer le bol du feu. Verser lentement le beurre fondu et clarifié (ou au moins séparé des solides laiteux) dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment et vigoureusement. Il est crucial d'ajouter le beurre en un filet lent et régulier pour créer une émulsion stable.
  7. Terminer la sauce : Incorporer l'estragon et la ciboulette hachés (si utilisés). Assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût.
  8. Servir immédiatement : La béarnaise est meilleure servie chaude et immédiatement.