Ingrédients:

  • 1,5 kg de Poulet fermier (entier ou cuisses et suprêmes), coupé en morceaux
  • 2,5 L d'Eau froide
  • 150 ml de Vin blanc sec (facultatif)
  • 2 Carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons
  • 1 Oignon moyen, piqué de 2 clous de girofle
  • 1 petite tige de Poireau (partie blanche uniquement)
  • 1 Bouquet garni (Thym, laurier, persil ficelés)
  • Gros sel et poivre (Au goût)
  • 300 g de Champignons de Paris, émincés
  • 150 g de Petits oignons grelots, pelés et entiers
  • 70 g de Beurre non salé (20g pour la garniture, 50g pour la sauce)
  • 50 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse (30% MG min.)
  • 2 Jaunes d'œufs
  • 1 c. à café de Jus de citron frais
  • Une pincée de Noix de muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Le Pochage du Poulet : Placer les morceaux de poulet dans la marmite. Couvrir d’eau froide et de vin blanc (si utilisé). Porter doucement à frémissement. Dès l'apparition de l'écume, écumer très soigneusement. Ajouter les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le sel. Laisser mijoter doucement 45 à 60 minutes. Retirer le poulet et les légumes, puis filtrer le bouillon à travers une passoire fine et le réserver.
  2. La Garniture : Faire revenir les oignons grelots dans une petite poêle avec 20g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver les légumes.
  3. Le Roux et le Velouté : Dans une casserole propre, faire fondre les 50g de beurre restant. Ajouter la farine d'un coup. Cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes sans le laisser colorer. Hors du feu, incorporer environ 750 ml du bouillon chaud filtré, petit à petit, en fouettant vigoureusement. Remettre sur feu doux. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 5 minutes pour épaissir la sauce.
  4. La Liaison et l'Assemblage : Dans un ramequin, fouetter la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Retirer la sauce du feu et verser lentement une louche de sauce chaude dans le mélange crème/œufs (tempérer). Reverser le tout dans la casserole en remuant doucement. Ajouter les morceaux de poulet, les champignons et les oignons grelots. Réchauffer doucement à feu très doux pendant 5 minutes. Attention : la sauce ne doit plus bouillir. Ajouter le jus de citron, la noix de muscade, et rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.