Ingrédients:

  • 1 kg de Saint-Jacques fraîches, de préférence avec le corail
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 50g de beurre non salé
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 250 ml de vin blanc sec (ex: Muscadet, Sancerre)
  • 250 ml de fumet de poisson (maison ou de bonne qualité)
  • 125 ml de crème épaisse (crème fraîche est aussi excellente)
  • 2 c. à soupe de farine tout usage (pour épaissir, facultatif)
  • 1 citron, jus et zeste
  • Persil frais, haché, pour la garniture
  • Ciboulette fraîche, hachée, pour la garniture (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les Saint-Jacques: Rincer et sécher les Saint-Jacques. Si vous utilisez des Saint-Jacques avec du corail, séparez-les.
  2. Saisir les Saint-Jacques: Chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Saisir rapidement les Saint-Jacques jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté. Retirer de la poêle, assaisonner de sel et de poivre et réserver. L'objectif n'est pas de cuire complètement à ce stade.
  3. Préparer la sauce: Faire fondre le beurre dans la même poêle. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et translucides.
  4. Déglacer et mijoter: Déglacer avec le vin blanc, en grattant les morceaux bruns du fond de la poêle. Réduire le vin de moitié.
  5. Ajouter le bouillon et épaissir (si nécessaire): Verser le fumet de poisson et porter à ébullition. Si la sauce a besoin d'être épaissie, incorporer lentement la farine en fouettant. Remuer jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
  6. Ajouter la crème: Incorporer la crème épaisse (ou crème fraîche) et réchauffer doucement. Ne pas faire bouillir.
  7. Assaisonner et terminer: Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre, du zeste de citron et du jus de citron.
  8. Cuire doucement les Saint-Jacques: Remettre doucement les Saint-Jacques dans la poêle. Laisser mijoter doucement dans la sauce pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites (opaques et fermes). Le corail (si vous l'utilisez) peut être ajouté une ou deux minutes avant la fin.
  9. Servir: Garnir de persil frais et de ciboulette. Servir immédiatement.