Ingrédients:

  • 900g d'épaule de veau ou de viande à ragoût, coupée en cubes de 2,5cm
  • 1.4 L d'eau froide
  • 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
  • 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 poireau, parties blanche et vert clair uniquement, bien lavé et tranché
  • 1 feuille de laurier
  • 4 brins de thym frais
  • 6 grains de poivre entiers
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60g de beurre non salé
  • 30g de farine tout usage
  • 710ml de bouillon de veau réservé (filtré)
  • 120ml de crème épaisse
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 60ml de persil frais haché
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
  • 450g de petits champignons blancs, coupés en quartiers (facultatif)
  • Riz cuit ou nouilles au beurre (ou purée de pommes de terre) (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer le veau et le bouillon: Combiner le veau, l'eau, l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, la feuille de laurier, le thym, les grains de poivre et le sel dans une cocotte. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Écumer toute écume qui remonte à la surface pendant la cuisson.
  2. Filtrer le bouillon: Retirer le veau de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines, en jetant les solides. Mesurer 710ml de bouillon et réserver pour la sauce. Si vous avez besoin de plus de 710ml, ajoutez de l'eau chaude pour compléter.
  3. Préparer la sauce: Faire fondre le beurre dans la cocotte à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour former un roux.
  4. Épaissir la sauce: Incorporer graduellement le bouillon réservé au fouet, en s'assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
  5. Tempérer les jaunes d'œufs: Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème épaisse et les jaunes d'œufs. Incorporer graduellement quelques cuillères à soupe de sauce chaude pour tempérer les jaunes d'œufs. Cela évite la coagulation.
  6. Terminer la sauce: Verser le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la sauce, en fouettant constamment. Cuire pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi, mais ne pas faire bouillir.
  7. (Facultatif) Faire sauter les champignons: Pendant que la sauce épaissit, dans une poêle, faire sauter les champignons coupés en quartiers dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et ramollis.
  8. Assembler et servir: Remettre le veau et les champignons sautés (si utilisé) dans la sauce. Incorporer le jus de citron et le persil. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc au goût. Servir chaud sur du riz cuit, des nouilles au beurre ou de la purée de pommes de terre.