Ingrédients:

  • 5 kg de bœuf à braiser (joue, paleron ou gîte), coupé en cubes
  • 600 ml de vin rouge sec
  • 300 g d'oignons jaunes, grossièrement hachés
  • 500 g de carottes, coupées en tronçons épais
  • 225 g de champignons cèpes frais (ou 30 g de cèpes secs réhydratés)
  • 4 gousses d'ail, écrasées légèrement
  • 3 c. à soupe (45 ml) de concentré de tomate
  • 3 c. à soupe (45 g) de farine tout usage
  • 1 Bouquet Garni (thym, laurier, persil)
  • 45 ml d'huile d'olive ou de beurre clarifié
  • 750 ml de fond de veau chaud (ou bouillon de bœuf)
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Si vous utilisez des cèpes secs, les réhydrater dans de l'eau chaude. Filtrer l'eau de trempage et la conserver.
  2. Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de bœuf par petites quantités dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Réserver la viande.
  3. Faire suer les oignons, puis ajouter les carottes et les cèpes. Cuire 5 minutes.
  4. Incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute. Saupoudrer de farine (singer) et mélanger pendant 1 à 2 minutes.
  5. Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié.
  6. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrir avec le fond de veau (et l'eau de cèpes filtrée si utilisée) jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition.
  7. Baisser immédiatement le feu au minimum (ou transférer dans un four préchauffé à 150°C/300°F). Couvrir hermétiquement et laisser mijoter très doucement pendant 2 heures 30 minutes minimum, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
  8. Retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide, pendant les 15 dernières minutes.