Ingrédients:
- 1.2 kg de paleron de bœuf (chuck roast) ou de jumeau, coupé en 3 morceaux épais.
- 30 ml d'huile d'olive de haute qualité.
- 1 gros oignon jaune, haché finement.
- 6 gousses d'ail, émincées.
- 100 g de poivrons rouges, hachés.
- 15 ml de cumin moulu.
- 10 ml de paprika fumé (Pimentón de la Vera).
- 5 ml d'origan séché.
- 5 g de poudre de cacao non sucré.
- 500 ml de bouillon de bœuf de qualité.
- 125 ml de bière noire (Stout) ou de vin rouge corsé.
- 60 ml de concentré de tomate.
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût.
- 6 grandes tortillas de blé (diamètre 30 cm).
- 250 g de riz mexicain ou de riz blanc cuit (facultatif).
- 350 g de fromage râpé (mélange de Monterey Jack et Comté/Gruyère affiné).
- Quelques feuilles de coriandre fraîche, ciselées.
- Crème fraîche épaisse ou crème aigre (pour servir).
- Salsa ou Pico de Gallo (pour servir).
- Huile neutre (pour la grillade finale).
Instructions:
- Assaisonner et Saisir : Sécher les morceaux de bœuf. Saler et poivrer généreusement. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir le bœuf de tous les côtés jusqu'à obtenir une belle croûte foncée. Retirer la viande et réserver.
- Déglaçage et Base Aromatique : Baisser le feu. Ajouter les oignons et les poivrons dans les sucs de cuisson. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (5-7 minutes). Ajouter l'ail, le cumin, le paprika fumé, l'origan et le cacao. Cuire 1 minute jusqu'à ce que les épices soient odorantes.
- Liquide : Déglacer la cocotte avec la bière noire (ou le vin rouge), en raclant bien le fond. Laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomate et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement.
- Cuisson Lente : Replacer le bœuf dans la cocotte. Couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C (300°F) ou laisser mijoter sur la cuisinière à feu très doux pendant 3 à 3 heures 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande puisse être facilement effilochée à la fourchette.
- Effilochage et Réduction : Retirer la viande de la cocotte et l'effilocher à l'aide de deux fourchettes. Remettre la viande effilochée dans la sauce. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser mijoter 15 minutes supplémentaires pour qu'elle épaississe et enrobe la viande. Rectifier l'assaisonnement.
- Préparer l'Espace : Râper les fromages et s’assurer que le riz est prêt et chaud. Tiédir légèrement les tortillas (pour les rendre plus flexibles).
- Garnir et Rouler : Placer une tortilla à plat. Étaler au centre une fine couche de riz (facultatif), suivi d'une quantité généreuse de bœuf effiloché (environ 150g), puis saupoudrer de fromage et de coriandre fraîche. Replier les deux côtés courts vers l'intérieur, rabattre fermement le bord inférieur sur la garniture, puis rouler l'ensemble vers le haut, en serrant bien à chaque tour.
- Finition et Grillade : Chauffer la poêle en fonte à feu moyen-vif avec une petite quantité d'huile neutre. Placer les burritos, joint vers le bas, dans la poêle. Griller pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la tortilla soit dorée et croustillante et que le fromage soit fondu.
- Servir : Couper immédiatement en diagonale et servir chaud avec de la crème aigre ou du Pico de Gallo.