Ingrédients:

  • 2 Magrets de canard (environ 350-400 g chacun)
  • 1 cuillère à café Gros sel de mer
  • 1/2 cuillère à café Poivre noir fraîchement moulu
  • 15 g Beurre non salé
  • 200 g Cerises fraîches ou congelées (dénoyautées)
  • 2 Échalotes, finement hachées
  • 60 ml Vinaigre balsamique de qualité
  • 120 ml Fond de veau (ou bouillon de poulet)
  • 5 g Sucre roux (facultatif)
  • 1 Branche de thym frais
  • 1 kg Pommes de terre (type Charlotte, non farineuse), pelées et tranchées finement
  • 500 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 125 ml Lait entier
  • 1 Gousse d'ail, écrasée
  • 1 pincée Noix de Muscade fraîchement râpée
  • Sel et Poivre Au goût

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail.
  2. Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm. Dans une grande casserole, combiner la crème, le lait, l'ail, la muscade, le sel et le poivre. Porter doucement à frémissement.
  3. Ajouter les pommes de terre tranchées dans le mélange crème-lait. Cuire 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour libérer l'amidon.
  4. Verser les pommes de terre et la crème dans le plat à gratin. Enfourner pour 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les pommes de terre soient tendres.
  5. Quadriller délicatement le gras des magrets avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas entailler la chair. Saler généreusement la peau et poivrer légèrement la chair.
  6. Placer les magrets, côté peau vers le bas, dans une poêle froide et épaisse. Allumer le feu à moyen-doux. Laisser cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le gras soit presque entièrement rendu et la peau croustillante. Retirer l'excès de graisse.
  7. Retourner les magrets et saisir le côté chair pendant 1 minute à feu vif. Remettre les magrets (côté peau vers le haut) au four avec le gratin pour 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 55°C (rosé) ou 60°C (à point).
  8. Retirer le canard de la poêle et le placer sur une planche à découper. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer impérativement 10 minutes.
  9. Pendant le repos du canard, retirer l'excès de graisse de la poêle (garder 1 c. à soupe). Ajouter les échalotes hachées et cuire 2 minutes.
  10. Ajouter le vinaigre balsamique, porter à ébullition et réduire de moitié en grattant les sucs de cuisson.
  11. Incorporer le fond de veau (ou bouillon), les cerises et la branche de thym. Laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  12. Retirer du feu, retirer le thym, et incorporer les 15 g de beurre froid en remuant pour lier et donner du brillant à la sauce (Monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement.
  13. Trancher les magrets en biais (environ 1 cm d'épaisseur). Servir immédiatement avec une portion de Gratin Dauphinois et napper généreusement de sauce aux cerises.