Ingrédients:

  • 500 g de Haricots secs (Lingots ou Haricots de Tarbes)
  • 2 litres d'eau (pour le trempage)
  • 1 Cuillère à soupe de sel (pour l'eau de cuisson)
  • 300 g de Lard salé ou Lardons épais, coupés en dés
  • 400 g de Jarret de porc fumé, coupé en gros morceaux
  • 300 g de Saucisse à cuire légèrement relevée (ex : Saucisse de Morteau)
  • 4 Saucisses Boudin Noir Créole, entières
  • 2 Cuillères à soupe d'Huile de coco vierge
  • 1 Gros Oignon jaune, haché finement
  • 3 gousses d'Ail, hachées
  • 1 Piment végétal entier
  • 4 branches de Thym frais
  • 2 feuilles de Laurier
  • 1 Cuillère à café de Poudre de quatre-épices
  • 2 Cuillères à soupe de Concentré de tomate
  • 5 litres de Bouillon de volaille ou de porc chaud
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 4 Cuillères à soupe de Chapelure fine
  • 2 Cuillères à soupe de Graisse de lard fondu

Instructions:

  1. Trempage et Cuisson Préliminaire : La veille, rincer les haricots et les laisser tremper dans 2 litres d'eau fraîche pendant 12 heures. Le jour J, égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide et amener à ébullition rapide pendant 10 minutes. Égoutter et réserver.
  2. Préparation du Lard : Dans la cocotte, faire fondre le lard salé à feu moyen. Retirer les morceaux de lardons et réserver le gras fondu (pour la croûte finale).
  3. Saisir les Viandes et Faire le Fond : Ajouter le jarret fumé dans la cocotte et le faire dorer sur toutes les faces dans la graisse de lard. Retirer et réserver. Ajouter l'oignon et l'ail hachés à la graisse et faire suer doucement (5-7 minutes). Incorporer le concentré de tomate et le quatre-épices, cuire 1 minute.
  4. Assemblage : Remettre le jarret dans la cocotte. Ajouter les haricots précuits, le thym, le laurier, et le piment végétal entier (laisser le piment intact).
  5. Première Cuisson Lente : Couvrir l'ensemble avec le bouillon de volaille chaud. Saler légèrement et poivrer. Porter à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 2 heures 30 minutes.
  6. Ajout des Saucisses : Ajouter la saucisse à cuire coupée en rondelles épaisses, ainsi que les boudins noirs entiers. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes.
  7. Croûte Traditionnelle : Retirer délicatement le boudin et le jarret s'ils sont trop en surface. Saupoudrer de chapelure mélangée à la graisse de lard réservée. Poursuivre la cuisson sans couvercle pendant 30 minutes, en cassant délicatement la croûte avec une cuillère 2 ou 3 fois.
  8. Repos : Retirer du four et laisser reposer 15 à 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se stabiliser. Le cassoulet est meilleur le lendemain.