Ingrédients:
- 500 g de Haricots Blancs Secs (Lingots)
- 1 Gros Oignon piqué de 2 Clous de Girofle
- 2 Carottes, coupées grossièrement
- 2 Gousses d'Ail entières, écrasées
- 1 Bouquet Garni (thym, laurier, persil)
- 300 g d'Échine de Porc salée
- 300 g de Confit de Canard (2 cuisses)
- 3 Saucisses de Toulouse
- 150 g de Lard fumé, coupé en dés
- 4 C. à soupe de Graisse de Canard
- 1 Gros Oignon, haché finement
- 2 Gousses d'Ail, hachées
- 2 C. à soupe de Farine tout usage
- 1 Tomate moyenne, concassée
- 1,5 L de Bouillon de Volaille ou eau de cuisson des haricots
- Sel, Poivre noir, Piment d'Espelette
Instructions:
- Phase 1 : Trempage des haricots (la veille) dans l'eau froide pendant au moins 12 heures.
- Égoutter et rincer les haricots. Les placer dans la cocotte avec l'oignon clouté, les carottes, le bouquet garni et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis mijoter 45 min à 1h. Saler uniquement à la fin. Égoutter, conserver précieusement le bouillon.
- Dans la cocotte, faire fondre la graisse de canard. Faire dorer les morceaux de porc salé et de lard. Retirer et réserver. Faire dorer les cuisses de confit côté peau, puis réserver.
- Faire suer l'oignon et l'ail hachés dans la graisse restante. Ajouter la tomate. Saupoudrer la farine et cuire 1 minute. Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
- Remettre toutes les viandes (sauf les saucisses) et les haricots dans la cocotte. Le liquide doit juste couvrir. Porter à frémissement, puis laisser mijoter à couvert (ou au four à 150°C) pendant 1h30.
- Enfoncer les saucisses de Toulouse à mi-chemin dans le cassoulet. Poursuivre la cuisson à découvert au four pendant au moins 1 heure.
- Former la croûte ('Crole') : toutes les 30 minutes, casser délicatement la croûte de surface et la réincorporer au liquide. Répéter cette opération 3 à 4 fois. La dernière croûte doit être dorée.
- Laisser reposer le Cassoulet Crole 30 minutes avant de servir pour finaliser la texture.