Ingrédients:

  • 1,5 kg d'épaule ou de collier de chevreuil coupé en cubes de 50g
  • 75 cl de vin rouge corsé (Saint-Estèphe ou Côtes-du-Rhône)
  • 1 carotte émincée
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 5 grains de poivre noir concassés
  • 3 baies de genièvre concassées
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 150 g de lardons fumés
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 500 ml de fond de gibier ou de veau
  • 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles
  • 20 g de chocolat noir (70% minimum)
  • 50 g de beurre froid
  • Sel et poivre du moulin

Instructions:

  1. La veille, préparez la marinade en mélangeant le vin, la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, les épices, le vinaigre et la viande. Laissez reposer 12 à 24 heures au frais.
  2. Égouttez les morceaux de chevreuil et séchez-les. Filtrez la marinade et réservez le liquide ainsi que les légumes séparément.
  3. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de viande et les lardons avec un peu de matière grasse. Ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir.
  4. Saupoudrez avec la farine (singer) et remuez bien pour enrober la viande.
  5. Versez progressivement le liquide de la marinade et le fond de gibier. Portez à frémissement, puis baissez le feu.
  6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures 30 min, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
  7. En fin de cuisson, retirez la viande. Incorporez le chocolat noir et la gelée de groseilles à la sauce. Fouettez doucement.
  8. Montez la sauce en ajoutant le beurre froid en parcelles tout en fouettant pour obtenir un aspect brillant. Rectifiez l'assaisonnement et remettez la viande avec les champignons préalablement sautés.