Ingrédients:
- 4 côtes de veau d'environ 200 à 250 g chacune, épaisseur d'environ 2 cm
- 5 g de sel fin, à ajuster selon votre goût
- 2 g de poivre noir du moulin
- 15 ml d'huile d'olive ou d'huile neutre
- 30 g de beurre
- 2 branches de romarin frais d'environ 10 cm
- 2 gousses d'ail non épluchées, légèrement écrasées
- 150 ml de bouillon de veau ou de volaille (pour déglacer)
- 150 ml de bouillon de veau ou de volaille (pour la sauce)
- 20 g de beurre froid, pour lier la sauce
Instructions:
- Sortez les côtes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
- Épongez les côtes soigneusement avec du papier absorbant.
- Salez et poivrez les deux faces juste avant de les poser dans la poêle.
- Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume très légèrement.
- Déposez les côtes en laissant de l'espace entre elles, en une seule couche. Ne les déplacez pas. Si elles ne tiennent pas en une couche, cuisez-les en deux fois.
- Laissez dorer 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la face inférieure soit bien caramélisée et se détache facilement.
- Retournez les côtes, puis ajoutez le beurre, l'ail et le romarin dans la poêle.
- Arrosez régulièrement la viande avec le beurre parfumé pendant 3 à 4 minutes. La cuisson est atteinte lorsque la viande atteint 63 °C à cœur et que la chair reste rosée au centre.
- Transférez les côtes sur une assiette chaude et couvrez-les d'une feuille d'aluminium.
- Versez 150 ml de bouillon dans la poêle encore chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois.
- Laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.
- Retirez le romarin et les gousses d'ail de la poêle.
- Ajoutez les 150 ml de bouillon restants et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid en remuant pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
- Laissez reposer les côtes couvertes de la feuille d'aluminium pendant 5 minutes. Remettez-les dans la sauce un instant, puis servez immédiatement.