Ingrédients:

  • 4 cuisses de canard (environ 1,5 kg au total)
  • 2 cuillères à soupe de sel kasher (30g)
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir fraîchement concassés (7g)
  • 4 gousses d'ail, hachées (environ 12g)
  • 2 brins de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de sel de salaison rose/ poudre de Prague #1 (facultatif, mais aide à la couleur et à la conservation) (6g)
  • Environ 8 tasses (2 litres) de graisse de canard, fondue (ou assez pour submerger complètement les cuisses de canard). De la graisse de poulet fondue peut également être utilisée pour compléter, si nécessaire.
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard (de la graisse fondue après la cuisson) ou d'huile végétale (pour la finition optionnelle au four).

Instructions:

  1. Salaison du canard : Mélangez le sel, le poivre, l'ail, le thym, les feuilles de laurier et le sel de salaison rose (si utilisé). Frottez le mélange sur les cuisses de canard, en vous assurant qu'elles sont bien enrobées. Placez-les dans un sac ziplock ou un récipient scellé. Réfrigérez pendant 24 à 72 heures. C'est essentiel !
  2. Rincer et sécher : Après la salaison, retirez les cuisses de canard du réfrigérateur et rincez-les abondamment sous l'eau froide. Séchez-les complètement avec du papier absorbant.
  3. Faire fondre la graisse de canard : Préchauffez le four à 135°C (275°F). Faites fondre la graisse de canard dans un grand plat allant au four ou une cocotte au four. Assurez-vous qu'il y en a assez pour couvrir complètement les cuisses de canard.
  4. Submerger et cuire : Placez délicatement les cuisses de canard dans la graisse fondue, en vous assurant qu'elles sont complètement submergées. Ajoutez de la graisse de poulet fondue supplémentaire, si nécessaire, pour couvrir complètement.
  5. Cuire lentement à basse température : Faites cuire au four préchauffé pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande de canard soit incroyablement tendre et se détache facilement de l'os. La température interne doit atteindre 80-85°C (175-185°F). Ne vous précipitez pas !
  6. Refroidir dans la graisse : Retirez le plat du four et laissez les cuisses de canard refroidir complètement dans la graisse. Ceci est important pour le développement de la saveur et la conservation.
  7. Conserver (facultatif) : Une fois refroidies, conservez les cuisses de canard dans la graisse dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
  8. Faire croustiller la peau (facultatif) : Avant de servir, retirez une cuisse de canard de la graisse. Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites saisir la cuisse de canard, côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.