Ingrédients:

  • 8 Cuisses de poulet (avec peau et os)
  • 30 ml Huile d’olive Vierge Extra
  • 15 g Beurre non salé
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 2 grosses Échalotes grises, hachées finement
  • 2 Gousses d'ail, hachées
  • 120 ml Vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
  • 240 ml Bouillon de volaille (faible en sodium), chaud
  • 120 ml Crème fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
  • 30 g Moutarde de Dijon forte
  • 15 g Moutarde à l’ancienne (en grains)
  • 15 ml Estragon frais haché (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation et saisie du poulet : Assécher les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement la peau de sel et de poivre.
  2. Dans la cocotte, chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Déposer les cuisses, côté peau vers le bas. Saisir pendant 6 à 8 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
  3. Retourner les cuisses et cuire 2 minutes de l'autre côté. Retirer les cuisses et les réserver sur une assiette. Réduire le feu à moyen.
  4. Retirer l'excès de graisse de la cocotte, en laissant environ 1 cuillère à soupe. Ajouter les échalotes hachées et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
  5. Déglacer : Verser le vin blanc sec. Gratter vigoureusement le fond de la cocotte pour décrocher tous les sucs de cuisson. Laisser le vin réduire de moitié (environ 2 minutes).
  6. Ajouter le bouillon de volaille chaud, la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Fouetter jusqu'à dissolution complète et porter à légère ébullition.
  7. Remettre les cuisses de poulet dans la cocotte (côté peau vers le haut). Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C.
  8. Retirer les cuisses et les placer sur un plat de service. Éteindre le feu sous la cocotte. Ajouter la crème fraîche épaisse et fouetter doucement pour lier la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  9. Napper généreusement les cuisses de sauce crémeuse. Saupoudrer d'estragon frais haché si désiré et servir immédiatement.