Ingrédients:

  • 4 kg de bœuf à braiser (joue ou paleron), coupé en cubes de 4-5 cm
  • 115 g de lardons fumés
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 3 carottes coupées en rondelles épaisses
  • 225 g de champignons de Paris, coupés en deux ou quatre
  • 45 g de farine tout usage (T45/T55)
  • 750 ml de vin rouge sec
  • 475 ml de bouillon de bœuf chaud
  • 30 g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 tranche épaisse de pain d'épices rassis
  • 5 ml de moutarde de Dijon
  • 30 ml d'huile d'olive ou de beurre
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les morceaux de bœuf. Dans la cocotte chaude, faire dorer les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et les réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.
  2. Saisir la viande par petites quantités dans la graisse de lardon jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes les faces. Retirer la viande et la mettre de côté avec les lardons.
  3. Faire suer les oignons et les carottes dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 8 minutes). Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus.
  4. Saupoudrer la farine sur les légumes et remuer vivement pendant 1 minute (singer). Incorporer le concentré de tomate.
  5. Remettre la viande et les lardons. Déglacer avec le vin rouge, gratter le fond de la cocotte avec une spatule. Laisser réduire de moitié à feu vif.
  6. Ajouter le bouillon chaud, le bouquet garni, et la moutarde. Porter à peine à ébullition, puis baisser immédiatement le feu au minimum.
  7. Ajouter la tranche de pain rassis sur le dessus du liquide. Couvrir hermétiquement la cocotte.
  8. Mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 3 heures à 3 heures 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
  9. Retirer le bouquet garni. Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement final en sel et poivre.