Ingrédients:

  • 500g de foie gras de canard frais, déveiné et coupé en cubes de 2,5 cm
  • 2 cuillères à soupe de vin de Porto (Ruby ou Tawny)
  • 1 cuillère à soupe de Cognac ou Brandy (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de sel de mer (fleur de sel de préférence)
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 4 figues fraîches, mûres mais fermes, tiges enlevées et coupées en quartiers
  • 2 figues fraîches, mûres mais fermes, tiges enlevées et coupées en tranches fines pour la décoration
  • 50g de pistaches décortiquées, non salées
  • 1/4 cuillère à café de sel de mer (fleur de sel de préférence)
  • Une pincée de piment d'Espelette (ou de poivre de Cayenne)
  • 100 ml de vin de Porto (Ruby ou Tawny)
  • 1 cuillère à soupe de miel

Instructions:

  1. Préparer le moule à cake: Tapisser le moule à cake de papier sulfurisé, en laissant un surplus de chaque côté pour faciliter le démoulage.
  2. Faire la réduction de vin de Porto: Dans une petite casserole, mélanger le vin de Porto et le miel. Porter à ébullition douce à feu moyen et laisser réduire de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir complètement.
  3. Préparer le foie gras: Dans un bol, mélanger délicatement les cubes de foie gras, le vin de Porto, le cognac (si utilisé), le sel et le poivre.
  4. Superposer la terrine: Placer une couche de cubes de foie gras au fond du moule à cake préparé. Recouvrir d'une couche de figues coupées en quartiers. Arroser légèrement d'un peu de réduction de vin de Porto. Répéter les couches jusqu'à ce que tout le foie gras et les figues soient utilisés, en terminant par une couche de foie gras.
  5. Presser la terrine: Appuyer doucement sur la terrine avec le dos d'une cuillère pour s'assurer qu'il n'y a pas de poches d'air. Replier le surplus de papier sulfurisé sur le dessus de la terrine. Placer une pellicule de plastique sur le papier sulfurisé. Placer un objet lourd (comme une boîte de conserve) sur le dessus de la terrine pour aider à la comprimer.
  6. Réfrigérer la terrine: Réfrigérer la terrine pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  7. Préparer la poussière de pistache: Dans un robot culinaire ou un mixeur, pulser les pistaches, le sel et le piment d'Espelette jusqu'à obtenir une poudre fine. Ne pas trop mixer, sinon vous obtiendrez du beurre de pistache!
  8. Démouler et trancher: Démouler délicatement la terrine en la soulevant du moule à cake à l'aide du surplus de papier sulfurisé. Trancher la terrine en tranches de 1 cm d'épaisseur avec un couteau chaud.
  9. Assembler et servir: Disposer les tranches de figues sur un plat de service. Placer une tranche de terrine sur ou à côté des figues. Saupoudrer généreusement de poussière de pistache. Arroser du reste de la réduction de vin de Porto. Servir immédiatement.