Ingrédients:

  • 4 filets de maquereau frais (environ 600 g), peau intacte
  • 15 ml d'huile neutre
  • 5 g de sel fin
  • 30 g de beurre froid, coupé en dés
  • 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
  • 10 g de câpres égouttées
  • 5 g de persil plat ciselé

Instructions:

  1. Épongez soigneusement chaque filet de maquereau avec du papier absorbant, en insistant sur la peau pour éliminer toute humidité. Salez uniquement le côté chair juste avant la cuisson.
  2. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Posez les filets côté peau. Pressez fermement chaque filet avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu'ils ne se rétractent. Laissez cuire sans toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
  3. Retournez délicatement les filets. Laissez cuire environ 2 minutes côté chair. Assurez-vous que la température interne atteigne 63°C (145°F) tout en gardant le cœur nacré. Retirez les filets et déposez-les sur une assiette chaude.
  4. Baissez le feu de la même poêle. Versez le jus de citron et ajoutez les câpres. Retirez la poêle du feu, puis incorporez les dés de beurre froid en fouettant rapidement pour créer une émulsion veloutée. Ajoutez le persil plat ciselé et nappez immédiatement les filets.