Ingrédients:

  • 500g de lobe de foie gras de canard cru extra-frais
  • 2g de fleur de sel de Guérande
  • 1g de poivre du moulin
  • 2 pommes de type Granny Smith
  • 30g de beurre demi-sel
  • 15ml de vinaigre de Xérès

Instructions:

  1. Découpez le foie gras bien froid en tranches de 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau chaud.
  2. Placez les tranches de foie gras sur une assiette et mettez-les au congélateur pendant 15 minutes pour créer le choc thermique nécessaire.
  3. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faites-les rôtir dans une poêle avec le beurre demi-sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis déglacez avec le vinaigre de Xérès.
  4. Faites chauffer une poêle en inox à blanc sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante.
  5. Déposez les tranches de foie glacées et saisissez-les 2 minutes par face sans ajouter de matière grasse. Arrosez le dessus avec la graisse fondue durant la cuisson.
  6. Déposez les tranches sur du papier absorbant et laissez reposer 1 minute.
  7. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin avant de servir immédiatement avec les pommes.