Le Vrai Framboisier Crème Mousseline et Génoise Moelleuse

Instructions:

1. Préparer la Génoise : Battre les œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un ruban très épais. Incorporer délicatement la farine tamisée. Étaler sur plaque et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
2. Préparer le Sirop : Porter l'eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu, laisser tiédir et ajouter l'alcool si utilisé.
3. Réaliser la Crème Pâtissière (Base de la Mousseline) : Infuser le lait à la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Verser le lait chaud et cuire jusqu'à épaississement (environ 82-85°C). Filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur.
4. Transformer en Crème Mousseline : Détendre la crème pâtissière froide en la fouettant. Incorporer le beurre très froid, morceau par morceau, en fouettant vigoureusement pour obtenir une crème légère et aérienne.
5. Assemblage : Couper la génoise en deux disques. Chemiser un cercle à pâtisserie de 18-20 cm avec du rhodoïd. Placer le premier disque, l'imbiber de sirop. Disposer les framboises coupées contre la paroi. Remplir l'intérieur avec la crème mousseline.
6. Terminer l'assemblage en plaçant le second disque imbibé sur le dessus. Appuyer légèrement et réserver au frais au moins 2 heures.
7. Finition : Démouler délicatement. Utiliser le reste de crème mousseline ou une crème plus ferme pour lisser ou décorer le pourtour et le dessus à l'aide d'une poche à douille. Napper de miroir neutre et disposer les plus belles framboises restantes.