Recette Framboisier Classique Mousse Légère et Biscuit Joconde

Instructions:

1. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Mélanger les poudres (sucre glace, poudre d'amandes, farine). Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Incorporer le mélange de poudres puis le beurre fondu refroidi.
2. Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation aux jaunes en trois fois.
3. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (5 mm d'épaisseur). Cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
4. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer légèrement la purée de framboises avec le sucre et le jus de citron. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la purée tiédie. Laisser tiédir davantage.
5. Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporer la purée de framboises tiède à la crème fouettée en deux fois, délicatement.
6. Préparer un sirop simple en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis laisser refroidir. Chemiser le cercle pâtissier (18-20 cm) d'une bande de rhodoïd. Découper deux disques de biscuit Joconde à la taille du cercle.
7. Placer le premier disque au fond du cercle, imbiber généreusement de sirop. Disposer les framboises entières verticalement contre la paroi du cercle. Verser la moitié de la mousse, puis placer le deuxième disque imbibé.
8. Remplir avec le reste de mousse, lisser la surface. Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que le Framboisier prenne.
9. Démouler délicatement. Napper le dessus d'un glaçage à la framboise ou d'un glaçage miroir rose. Décorer de framboises fraîches avant de servir.