Ingrédients:

  • 1 kg de Tomates Rouges Très Mûres (cœur de bœuf ou grappe)
  • 150 g de Concombre (pelé et épépiné)
  • 100 g de Poivron Rouge (épépiné)
  • 30 g d'Oignon Blanc ou Échalote
  • 1 gousse d'Ail moyenne (dégermée)
  • 50 g de Pain de Mie Blanc (rassis, sans croûte)
  • 120 ml d'Eau Glacée (à ajuster)
  • 80 ml d'Huile d'Olive Extra Vierge
  • 30 ml de Vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café de Sel Fin
  • ½ cuillère à café de Poivre Noir du Moulin
  • Garnitures : Petits dés de poivron rouge et vert, Petits dés de concombre, Croûtons à l'ail, Filet d'huile d'olive de finition

Instructions:

  1. Préparer les légumes : Laver et couper grossièrement les tomates. Peler et épépiner le concombre, l'ail (en retirant le germe) et le poivron. Couper tous les légumes en morceaux de taille égale.
  2. Hydrater le pain : Placer le pain de mie sans croûte dans un petit bol, arroser de 30 ml d'eau glacée et laisser imbiber 1 minute. Essorer légèrement.
  3. Mixage initial : Placer les légumes, l'ail, le pain imbibé dans un blender. Réduire l'ensemble en purée lisse à puissance maximale pendant 2 à 3 minutes.
  4. Filtrage (Conseil du Chef) : Verser la préparation à travers un chinois ou une étamine au-dessus d'un récipient. Pousser la pulpe avec une spatule pour extraire un liquide lisse et velouté. Jeter les résidus solides.
  5. Émulsion et assaisonnement : Remettre le liquide filtré dans le récipient. Ajouter le vinaigre de Xérès. Tout en mixant à vitesse moyenne, ajouter l'huile d'olive en filet continu pour émulsionner.
  6. Ajuster la consistance : Si le gaspacho est trop épais, ajouter progressivement le reste de l'eau glacée (jusqu'à 90 ml supplémentaires) jusqu'à obtenir une consistance de crème légère.
  7. Assaisonner : Saler et poivrer généreusement. Le froid atténuant les saveurs, l'assaisonnement doit être marqué.
  8. Refroidissement essentiel : Couvrir et placer le gaspacho au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures. Il doit être servi glacé.
  9. Service : Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols ou des verrines et garnir de petits dés de concombre, de poivron, et d'un filet d'huile d'olive.