Ingrédients:

  • 1,8 – 2 kg de Gigot d'Agneau (avec os)
  • 60 ml d'Huile d'Olive Vierge Extra
  • 8 à 10 gousses d'Ail
  • 30 ml de Moutarde de Dijon Forte
  • 30 ml de feuilles de Romarin Frais haché
  • 15 ml de feuilles de Thym Frais haché
  • 60 ml de Persil Plat Frais haché
  • 5 g de Fleur de Sel de Guérande
  • 2,5 ml de Poivre Noir Fraîchement Moulu
  • 120 ml de Vin Blanc Sec
  • 240 ml de Fond de Veau (ou de Volaille)

Instructions:

  1. Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures avant. Parer l'excès de gras et saler/poivrer généreusement.
  2. Dans un mortier, piler l'ail, les herbes fraîches, le sel et le poivre. Incorporer la moutarde et l'huile d'olive pour former une pâte épaisse (la persillade).
  3. Frotter l'intégralité du gigot avec cette pâte. Si le temps le permet, laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  4. Préchauffer le four à 220°C (425°F). Placer le gigot, côté gras vers le haut, dans la rôtissoire avec les gousses d'ail entières. Cuire 15 minutes pour saisir la croûte.
  5. Baisser la température du four à 175°C (350°F). Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 55°C (131°F) pour une cuisson rosée.
  6. Retirer le gigot du plat lorsqu'il atteint 2-3 degrés en dessous de la température finale. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer pendant au moins 15 à 20 minutes.
  7. Pendant le repos, récupérer la rôtissoire. Mettre sur feu vif, déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié.
  8. Ajouter le fond de veau et laisser épaissir légèrement pour créer le jus. Assaisonner au goût.
  9. Trancher le gigot en lamelles épaisses et napper généreusement de jus avant de servir immédiatement.