Ingrédients:

  • 1 gigot d'agneau (1.8 – 2.3 kg), bien paré
  • 60 ml d'huile d'olive vierge extra
  • 6 gousses d'ail épluchées et hachées
  • 3 c. à soupe de romarin frais, haché finement
  • 2 c. à soupe de thym frais, feuilles seulement
  • 60 ml de persil plat frais, haché finement
  • 30 ml de moutarde de Dijon
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 240 ml de fond de veau (de bonne qualité)
  • 120 ml de vin rouge sec
  • 1 échalote hachée très finement
  • 1 petite carotte coupée en mirepoix
  • 15 g de beurre non salé (froid)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation de la Croûte Aromatique. Dans un petit bol, combiner l'ail haché, le romarin, le thym, le persil, l'huile d'olive, la moutarde, le sel et le poivre. Bien mélanger pour former une pâte épaisse.
  2. Étape 2 : Assaisonnement et Saisissement. Sécher le gigot avec du papier absorbant. Masser généreusement l'agneau avec la pâte d'herbes sur toutes ses faces. Laisser mariner au frais pendant 2 heures si possible.
  3. Étape 3 : Rôtissage Initial (Choc Thermique). Préchauffer le four à 220°C (425°F). Placer l'agneau sur la grille de la rôtissoire et rôtir à haute température pendant 15 minutes.
  4. Étape 4 : Cuisson à Basse Température. Abaisser la température du four à 175°C (350°F). Continuer la cuisson jusqu'à atteindre la température interne désirée (viser 60-63°C pour une cuisson à point).
  5. Étape 5 : Le Repos Sacré. Retirer l'agneau du four. Le transférer sur une planche à découper, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer pendant au moins 15 minutes.
  6. Étape 6 : La Création du Jus de Cuisson. Placer la rôtissoire sur feu moyen. Retirer l'excès de graisse, ajouter l'échalote et la carotte, cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond, laisser réduire de moitié.
  7. Ajouter le fond de veau. Laisser mijoter 5 minutes, passer le jus au tamis fin. Remettre le jus filtré sur feu doux, laisser réduire à consistance nappante. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lier.
  8. Étape 7 : Service. Découper l'agneau en tranches épaisses. Napper généreusement de jus avant de servir avec des accompagnements classiques français.