Ingrédients:

  • 1 gigue de chevreuil (2-2.5 kg)
  • 750 ml vin rouge corsé (Bourgogne, Bordeaux)
  • 2 carottes, coupées en rondelles
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 2 brins de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grains
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 250 ml bouillon de bœuf (faible en sodium)
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer la marinade: Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient. Ajouter la gigue de chevreuil et bien l'enrober. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit, en la retournant de temps en temps.
  2. Préparer la gigue pour la cuisson: Retirer la gigue de la marinade et l'éponger avec du papier absorbant. Réserver les légumes de la marinade pour la sauce. Assaisonner généreusement la gigue avec du sel et du poivre.
  3. Saisir la gigue (facultatif mais recommandé): Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Saisir la gigue sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 3-4 minutes par face. Cela rehausse la saveur.
  4. Rôtir la gigue: Placer la gigue saisie (ou non) dans un plat à rôtir. Disposer les légumes de la marinade réservés autour de la gigue.
  5. Cuire au four: Préchauffer le four à 175°C. Rôtir la gigue jusqu'à ce que la température interne atteigne la cuisson désirée: 54°C pour une cuisson saignante, 60°C pour une cuisson rosée, 66°C pour une cuisson à point.
  6. Laisser reposer la gigue: Retirer la gigue du four et la laisser reposer pendant au moins 15-20 minutes avant de la découper. Recouvrir légèrement de papier d'aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer, ce qui donne une viande plus tendre.
  7. Préparer la sauce: Pendant que la gigue repose, filtrer le jus de cuisson dans une casserole. Jeter les solides. Écumer l'excès de graisse.
  8. Faire la sauce: Porter le jus de cuisson à ébullition à feu moyen. Dans un petit bol, fouetter le bouillon de bœuf et la farine pour former un roux. Ajouter le roux à la casserole, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5-7 minutes. Incorporer la crème fraîche et le cognac (si utilisé). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  9. Découper et servir: Découper la gigue en tranches fines dans le sens contraire des fibres. Servir avec la sauce.