Ingrédients:

  • 1.3-1.8 kg de gigue de chevreuil, avec os
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes, hachées
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 750ml de vin rouge sec (Bourgogne ou Bordeaux)
  • 4 brins de thym frais
  • 2 brins de romarin frais
  • 10 baies de genièvre, écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à soupe de grains de poivre noir, concassés grossièrement
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de farine tout usage
  • 2 tasses de bouillon de boeuf
  • 1/2 tasse de crème fraîche épaisse
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Instructions:

  1. Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand bol ou sac. Ajouter le chevreuil, en veillant à ce qu'il soit entièrement enrobé. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en retournant de temps en temps.
  2. Retirer le chevreuil de la marinade et l'éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade. Assaisonner généreusement le chevreuil de sel et de poivre.
  3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir le chevreuil de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Cela ajoute de la saveur et emprisonne les jus.
  4. Placer le chevreuil saisi sur une grille dans une rôtissoire. Ajouter les légumes hachés de la marinade au fond de la casserole. Verser la marinade réservée sur les légumes.
  5. Rôtir dans un four préchauffé à 135°C (275°F) pendant 4 à 5 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la gigue indique 54-57°C (130-135°F) pour une cuisson à point. Arroser avec le jus de cuisson toutes les heures. Si le dessus brunit trop rapidement, couvrir lâchement de papier d'aluminium.
  6. Retirer le chevreuil du four et le laisser reposer pendant au moins 20 minutes avant de le découper. Cela permet aux jus de se redistribuer, ce qui donne une rôtie plus tendre et savoureuse.
  7. Pendant que le chevreuil repose, filtrer le jus de cuisson dans une casserole. Jeter les solides. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 minute, en créant un roux. Incorporer graduellement le bouillon de boeuf au fouet jusqu'à consistance lisse. Porter à ébullition et cuire pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Incorporer la crème fraîche et le vinaigre balsamique. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
  8. Couper le chevreuil en tranches fines à contre-courant du grain. Servir avec la sauce (si vous l'utilisez) et vos accompagnements préférés.