Ingrédients:

  • 2.2 kg d'os de boeuf ou de veau (les os à moelle et les os de jarret sont idéaux pour la gélatine)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 gros oignons, grossièrement hachés (environ 400g)
  • 2 carottes, grossièrement hachées (environ 200g)
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées (environ 150g)
  • 1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement
  • 1 bouquet garni (thym, tiges de persil, feuille de laurier, ficelés avec de la ficelle de cuisine)
  • 1 bouteille (750ml) de vin rouge sec (Bourgogne ou Bordeaux sont d'excellents choix, mais un Côtes du Rhône fera également l'affaire)
  • Eau (suffisamment pour couvrir les os)
  • Facultatif: 1 cuillère à soupe de pâte de tomate (pour une couleur plus riche et une saveur plus profonde)
  • Facultatif: Quelques grains de poivre

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les os de boeuf avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et rôtir sur une plaque de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés, environ 45 à 60 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
  2. Pendant que les os rôtissent, chauffer le reste de l'huile d'olive dans la marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 10 à 15 minutes. Incorporer la pâte de tomate, si vous l'utilisez, et cuire encore une minute.
  3. Ajouter les os rôtis dans la marmite. Déglacer la plaque de cuisson avec un peu de vin rouge, en grattant les morceaux brunis. Verser le vin dans la marmite avec le reste du vin.
  4. Ajouter l'ail, le bouquet garni, les grains de poivre (si vous les utilisez) et suffisamment d'eau froide pour couvrir les os d'environ 5 cm.
  5. Porter à ébullition douce à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, réduire immédiatement le feu à doux. Écumer fréquemment l'écume qui remonte à la surface pendant les premières heures.
  6. Couvrir partiellement la marmite (en laissant une petite ouverture) et laisser mijoter doucement pendant au moins 24 heures, ou jusqu'à 72 heures, en vérifiant périodiquement que les os restent couverts d'eau. Ajouter de l'eau si nécessaire.
  7. Après la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire fine recouverte d'une étamine. Jeter les solides. Remettre le bouillon filtré dans la marmite nettoyée.
  8. Porter le bouillon à ébullition douce à feu moyen. Réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère et ait une consistance épaisse et sirupeuse. Cela peut prendre plusieurs heures, voire une journée entière. C'est prêt lorsqu'il est réduit à environ 1 à 2 tasses.
  9. Laisser refroidir complètement la glace de viande. Verser dans des bacs à glaçons ou de petits récipients hermétiques. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur pendant plusieurs mois.