Ingrédients:

  • 4 jarrets de veau (environ 300-350g chacun), coupe osso buco
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, finement haché (environ 200g)
  • 2 carottes, pelées et coupées en dés (environ 150g)
  • 2 branches de céleri, coupées en dés (environ 100g)
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1 tasse de vin blanc sec (240ml)
  • 4 tasses de bouillon de bœuf (960ml)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage (30g)
  • 1/4 tasse de persil frais haché (pour la gremolata, facultatif)
  • Le zeste d'1 citron (pour la gremolata, facultatif)
  • 1 gousse d'ail, émincée (pour la gremolata, facultatif)

Instructions:

  1. Assaisonner généreusement les jarrets de veau avec du sel et du poivre. Draguer légèrement dans la farine, en secouant l'excédent.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen-vif. Saisir les jarrets de veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les jarrets et réserver.
  3. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  4. Incorporer le concentré de tomates, le gingembre, la cannelle, la muscade et les clous de girofle. Cuire pendant 1 minute, en laissant les épices s'épanouir et libérer leur arôme.
  5. Verser le vin blanc, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les morceaux brunis. Laisser le vin réduire légèrement, environ 2-3 minutes.
  6. Remettre les jarrets de veau dans la cocotte. Verser le bouillon de bœuf jusqu'à ce que les jarrets soient presque couverts. Ajouter les feuilles de laurier et le brin de thym. Porter à ébullition.
  7. Couvrir la cocotte et transférer dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Braiser pendant 3 à 3,5 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit tendre à la fourchette et se détache de l'os. La température interne doit atteindre 88-93°C (190-200°F).
  8. Pendant que le veau braise, préparer la gremolata en mélangeant le persil, le zeste de citron et l'ail émincé (facultatif).
  9. Retirer les jarrets de veau de la cocotte. Jeter les feuilles de laurier et le brin de thym. Écumer l'excès de graisse de la surface de la sauce. Servir les jarrets de veau avec le jus de braisage. Saupoudrer de gremolata, si désiré.