Ingrédients:

  • 1,2 kg de joue de bœuf désossée, coupée en gros morceaux
  • 750 ml de vin rouge corsé (Bourgogne ou Côtes du Rhône)
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de thym frais
  • 2 gousses d’ail entières, écrasées
  • 1 oignon jaune moyen, pelé et coupé en quartiers
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de lardons fumés
  • 2 carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles
  • 2 panais moyens, pelés et coupés en morceaux
  • 1 branche de céleri, coupée en petits morceaux
  • 200 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 500 ml de bouillon de bœuf ou d’eau filtrée

Instructions:

  1. Combinez la joue de bœuf avec le vin rouge, l’ail, le laurier, le thym, l’oignon, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur entre 2 et 12 heures. Égouttez ensuite et réservez le liquide.
  2. Séchez bien les morceaux de joue avec du papier absorbant.
  3. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
  4. Saisissez fortement la viande pour former une belle croûte dorée sur toutes les faces. Réservez.
  5. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à rendu de graisse.
  6. Ajoutez les carottes, panais, céleri, et champignons. Faites colorer légèrement.
  7. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 1 minute pour le caraméliser.
  8. Remettez la viande dans la cocotte.
  9. Versez la marinade filtrée ou le vin rouge, puis complétez avec le bouillon pour couvrir à moitié la viande.
  10. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
  11. Laissez mijoter à couvert, doucement, pendant 3h30 à 4h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre au couteau.
  12. Retirez les morceaux de viande et légumes. Réduisez le jus de cuisson à feu vif pour épaissir légèrement.
  13. Rectifiez l’assaisonnement.
  14. Servez la joue nappée de sauce, accompagnée des légumes fondants.