Ingrédients:

  • 1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'échalotes hachées
  • 1 cuillère à café (5 ml) de grains de poivre noir fraîchement concassés
  • 1 feuille de laurier
  • 3 gros jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de réduction d'estragon
  • 1/4 cuillère à café (1.25 ml) de sel
  • 1/8 cuillère à café (0.6 ml) de poivre de Cayenne (facultatif)
  • 1 tasse (227g) de beurre non salé, clarifié et fondu
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) d'estragon frais haché
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche hachée
  • 1 cuillère à café (5 ml) de jus de citron (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer la réduction d'estragon : Combiner le vin, le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et la feuille de laurier dans une casserole. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à réduction à environ 1 cuillère à soupe (15 ml). Filtrer à travers une passoire fine ; jeter les solides.
  2. Créer la base de l'émulsion : Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, la réduction d'estragon, le sel et le poivre de Cayenne (si vous l'utilisez).
  3. Cuire les jaunes d'œufs : Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouetter constamment et vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère.
  4. Incorporer le beurre : Retirer le bol du feu. Verser lentement le beurre clarifié chaud dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment et vigoureusement. Commencer par quelques gouttes à la fois, puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir un filet lent et régulier. Continuer à fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit lisse et brillante.
  5. Terminer la sauce : Incorporer l'estragon et la ciboulette hachés. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron (si nécessaire).
  6. Servir immédiatement : La béarnaise est meilleure servie chaude.