Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45/T55) tamisée
  • 100 g Sucre glace
  • 30 g Poudre d'amandes fines
  • 2 g Sel fin
  • 125 g Beurre doux très froid coupé en dés
  • 1 Jaune d'œuf (gros)
  • 150 g Sucre semoule
  • 45 ml Eau
  • 150 ml Crème liquide entière (35% M.G.) chauffée
  • 60 g Beurre demi-sel coupé en morceaux
  • 1 pincée Fleur de sel de Guérande
  • 200 g Chocolat noir de couverture (65-70% cacao) haché finement
  • 200 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 25 g Beurre doux froid

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte Sablée : Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez brièvement pour former une boule. Aplatissez, filmez et laissez reposer au frais minimum 1h30.
  2. Fonçage et Cuisson à Blanc : Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez le moule. Piquez le fond et réfrigérez 30 minutes. Préchauffez le four à 170°C. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Enfournez 15 minutes. Retirez les poids et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir complètement.
  3. Réalisation du Caramel : Faites chauffer le sucre et l'eau sans remuer dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Simultanément, chauffez la crème liquide.
  4. Décuisson et Émulsion du Caramel : Retirez le caramel du feu et versez doucement la crème chaude. Laissez la température redescendre légèrement (environ 60°C). Incorporez le beurre demi-sel en morceaux et la fleur de sel, en fouettant jusqu'à un mélange lisse et brillant.
  5. Garnissage I : Versez le caramel sur le fond de tarte cuit et refroidi. Laissez prendre au frais pendant 30 minutes.
  6. Préparation de la Ganache : Mettez le chocolat noir haché dans un grand bol. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en remuant doucement au centre après chaque ajout, jusqu'à obtenir une ganache lisse et élastique.
  7. Finition de la Ganache : Lorsque la ganache est à environ 40°C, incorporez les 25 g de beurre doux froid en petits dés pour ajouter de la brillance.
  8. Assemblage et Prise : Versez la ganache sur la couche de caramel figée. Lissez la surface. Laissez refroidir la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortez-la 30 minutes avant de servir pour obtenir la texture tomber idéale.