Ingrédients:
- g de Poudre d'Amandes (pour Joconde)
- g de Sucre Glace (pour Joconde)
- Blancs d'œufs (pour Joconde)
- Jaunes d'œufs (pour Joconde)
- g de Farine tout usage (pour Joconde)
- g de Sucre Blanc Cristal (pour blancs)
- g de Beurre non salé (fondu)
- ml d'Eau (pour sirop)
- g de Sucre Blanc (pour sirop)
- cuillère à café de Jus de Citron (pour sirop)
- g de Framboises fraîches ou surgelées
- ml de Crème liquide entière (35% MG)
- g de Mascarpone (bien froid)
- g de Sucre Glace (pour mousse)
- feuilles de Gélatine (environ 8g)
Instructions:
- Phase 1 - Biscuit Joconde : Tamiser et mélanger poudre d'amandes et sucre glace. Incorporer les jaunes d'œufs un par un jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre fondu tiède.
- Monter les blancs en neige ferme avec le sucre cristal (doivent être souples, pas trop fermes).
- Assemblage : Incorporer délicatement un tiers des blancs montés au mélange de jaunes. Ajouter la farine tamisée. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement la masse (technique du rabat).
- Cuisson : Étaler la pâte sur plaque recouverte de Silpat (épaisseur 5 mm). Cuire 12 à 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir complètement. Découper un cercle pour la base et des bandes pour le pourtour.
- Phase 2 - Mousse : Mixer les framboises et passer au tamis fin. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer une petite partie de la purée de framboises (50g) sans bouillir, y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger au reste de la purée. Laisser tiédir.
- Fouetter le mascarpone avec le sucre glace. Monter la crème liquide très froide en crème fouettée souple.
- Assemblage Final Mousse : Incorporer délicatement la purée gélifiée au mascarpone. Ajouter ensuite la crème fouettée en plusieurs fois avec une maryse, sans faire retomber le volume.
- Phase 3 - Montage : Placer le cercle à pâtisserie. Mettre le biscuit Joconde en base. Disposer les bandes de biscuit Joconde debout tout autour du cercle.
- Remplissage et Repos : Verser délicatement la mousse aux framboises. Lisser le dessus et placer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.
- Démoulage et Décoration : Démouler délicatement. Décorer le dessus avec des framboises fraîches et des feuilles de menthe.