Ingrédients:

  • Eau : 125 ml
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Zestes de 2 citrons verts
  • Jus de 2 citrons verts (environ 60 ml)
  • Feuilles de menthe fraîche (bien tassées) : 30 g
  • Framboises fraîches ou surgelées : 300 g
  • Rhum blanc : 60 ml (Optionnel)
  • Gélatine en feuilles : 4 feuilles (environ 8 g) ou 1 cuillère à café de poudre de gélatine
  • Crème liquide entière (30% M.G. minimum), très froide : 350 ml
  • Sucre glace : 30 g
  • Blancs d’œufs (à température ambiante) : 2 gros œufs
  • Pincée de sel fin
  • Framboises fraîches pour garniture : 100 g
  • Petites feuilles de menthe pour garniture

Instructions:

  1. Préparation du Sirop de Base : Faire chauffer l'eau, le sucre, les zestes et la menthe jusqu'à dissolution du sucre. Retirer du feu, infuser 15 minutes. Filtrer et ajouter le jus de citron vert. Laisser refroidir.
  2. Hydratation de la Gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 7 minutes pour les ramollir.
  3. Préparation de la Purée de Framboise : Mixer les framboises. Faire chauffer 1/3 de ce coulis (environ 100 ml) avec le rhum (si utilisé). Essorer et incorporer la gélatine ramollie au coulis chaud. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Mélanger cette base gélifiée au reste du coulis froid. Réserver.
  4. Montage de la Crème Fouettée : Dans un bol froid, fouetter la crème liquide entière avec le sucre glace jusqu'à obtenir des pics fermes. Réserver au frais.
  5. Montage des Blancs en Neige : Monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer progressivement environ 50 ml du sirop simple refroidi. Monter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
  6. Assemblage de la Mousse : Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée au mélange framboise/rhum pour alléger la texture. Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée. Incorporer enfin les blancs en neige montés, très délicatement, en soulevant la masse pour garder l'aération.
  7. Mise en Verrines et Réfrigération : Remplir les verrines avec la mousse. Placer au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
  8. Finition : Juste avant de servir, garnir avec des framboises fraîches et une petite feuille de menthe.