Ingrédients:
- 500 g d'Épaule de porc maigre (désossée)
- 250 g de Gorge de porc ou lard gras
- 200 g de Foie de porc (ou de volaille)
- 1 petit (100 g) d'Oignon jaune, haché finement
- 2 Gousses d'ail, hachées
- 1 Oeuf (gros)
- 30 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 45 ml d'Armagnac ou Cognac
- 12 g de Sel fin (Non iodé)
- 2 g de Poivre noir fraîchement moulu
- 1 g de Mélange Quatre-Épices
- 5 g de Thym frais haché
- 150 g de Barde de lard
- 2-3 Feuilles de laurier
Instructions:
- Couper l'épaule, la gorge (ou le lard gras) et le foie en cubes froids. Hacher le tout à la grille moyenne (4 à 6 mm) du hachoir.
- Dans une petite poêle, faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Laisser refroidir complètement.
- Dans un grand saladier, combiner les viandes hachées, les oignons/ail refroidis, le sel, le poivre, les quatre-épices et le thym. Mélanger.
- Incorporer l'œuf battu, la crème liquide et l'Armagnac. Mélanger vigoureusement, mais brièvement, jusqu'à homogénéité. Si désiré, cuire un petit échantillon pour ajuster l'assaisonnement.
- Couvrir la farce et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour développer les saveurs. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Chemiser le moule à terrine (environ 1,5 L) avec la barde de lard, en laissant dépasser les bords. Tasser fermement la farce dans le moule, sans laisser de poche d'air.
- Rabattre la barde de lard sur la farce. Déposer les feuilles de laurier et couvrir hermétiquement (couvercle ou papier aluminium).
- Placer la terrine dans un grand plat et remplir ce plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur (bain-marie). Enfourner et cuire pendant 1 heure 30 minutes à 1 heure 45 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 72 °C (160 °F).
- Retirer la terrine du four et du bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis la réfrigérer couverte pendant au moins 12 heures (24 heures est préférable) avant de trancher et servir.