Ingrédients:

  • 2 Magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400g chacun)
  • 2 Oranges bio (jus et zestes)
  • 30g de Miel toutes fleurs
  • 3 c. à soupe de Vinaigre de cidre
  • 100ml de Fond de veau lié
  • 20g de Beurre froid
  • 1 pincée de Sel fin
  • 1 pincée de Poivre du moulin

Instructions:

  1. Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. À l'aide d'un couteau de chef, incisez la peau en formant des losanges de 1 cm, sans jamais atteindre la viande rouge. Salez généreusement côté peau.
  2. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide (en inox ou fonte). Allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez la graisse fondre progressivement ('rendre') jusqu'à ce que la peau devienne une tuile translucide et craquante.
  3. Retirez l'excédent de graisse de la poêle au fur et à mesure. Une fois la peau bien colorée, retournez les magrets et saisissez le côté chair pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée.
  4. Retirez les magrets et enveloppez-les dans du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes pour permettre aux sucs de se redistribuer.
  5. Préparez la gastrique : Dans une casserole, faites caraméliser le miel, déglacez avec le vinaigre de cidre, puis ajoutez le jus et les zestes d'oranges. Laissez réduire de moitié.
  6. Ajoutez le fond de veau et laissez épaissir jusqu'à obtenir une texture nappante. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant pour monter la sauce.
  7. Tranchez le magret, nappez de sauce à l'orange et servez immédiatement.