Ingrédients:

  • 2 Magrets de canard entiers (350 g à 400 g chacun)
  • 1 c. à soupe de Gros sel de Guérande ou Fleur de sel
  • 1/2 c. à café de Poivre noir fraîchement moulu
  • 4 c. à soupe de Miel de qualité (Acacia ou Châtaignier)
  • 2 c. à soupe de Vinaigre (idéalement de Banyuls ou de Xérès)
  • 1 c. à soupe de Sauce soja légère
  • 1 Zeste d'orange biologique (environ 1/2 c. à café)
  • 2 c. à soupe de Fond de volaille

Instructions:

  1. Préparer la peau : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en losanges serrés (environ 1 cm). Attention : Ne jamais entailler la chair, uniquement la graisse.
  2. Assaisonner et reposer : Saler généreusement la peau avec le gros sel et poivrer légèrement la chair. Laisser les magrets reposer côté peau vers le haut pendant 10 minutes sur une planche. Ceci aide la peau à se raffermir.
  3. Retirer l'excès de sel : Avant la cuisson, tapoter la peau avec du papier absorbant pour enlever l'excès de sel et d'humidité.
  4. Démarrage à froid : Placer les magrets, côté peau, dans une poêle froide à fond épais. Allumer le feu à intensité moyenne-faible.
  5. Rendre la graisse : Laisser cuire tranquillement pendant 8 à 10 minutes. La graisse doit fondre doucement. Vider régulièrement l'excès de graisse. La peau doit devenir uniformément dorée et croustillante.
  6. Saisir la chair : Une fois la peau croustillante, augmenter légèrement le feu et retourner les magrets sur le côté chair. Saisir pendant 3 minutes maximum.
  7. Vérification de la cuisson : Retirer le magret lorsque sa température interne atteint 55 °C à 57 °C (130 °F à 135 °F) pour un résultat rosé.
  8. Repos Obligatoire : Retirer les magrets de la poêle. Les envelopper lâchement dans du papier aluminium. Laisser reposer sur une planche chaude pendant 5 à 10 minutes pour que les jus se redistribuent.
  9. Dégraisser la poêle : Retirer toute la graisse de canard de la poêle (laisser seulement l'équivalent d'une cuillère à café).
  10. Déglacer : Placer la poêle sur feu moyen. Verser le vinaigre pour déglacer, racler les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
  11. Laque : Ajouter le miel, la sauce soja, le fond de volaille et le zeste d'orange. Porter à frémissement. Laisser épaissir légèrement (2-3 minutes) jusqu'à ce que la laque nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner si nécessaire.
  12. Finition : Déballer les magrets (ajouter le jus de repos à la sauce). Badigeonner généreusement les magrets avec la laque.
  13. Trancher : Couper le magret en tranches fines, légèrement biseautées (en éventail).
  14. Dresser : Servir immédiatement avec la sauce en accompagnement ou versée sur le magret.