Ingrédients:

  • 3 grands filets de maquereau (environ 150g chacun), peau conservée, désarêtés
  • 7 cl (70ml) de sauce soja
  • 2 c. à soupe (25g) de sucre granulé
  • 7 cl (70ml) d'eau
  • Huile neutre (comme l'huile de pépins de raisin ou de canola), pour la cuisson
  • 1 jaune d'œuf extra-frais
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • 20 cl (200ml) d'huile neutre (comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin)
  • 2 citrons confits, uniquement le zeste, finement hachés
  • 1 gros bulbe de fenouil, finement tranché
  • Frondes de fenouil, pour la garniture

Instructions:

  1. Séchez les filets de maquereau avec du papier absorbant. Incisez légèrement la peau des filets avec un couteau aiguisé pour éviter qu'ils ne se recourbent pendant la cuisson.
  2. Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, l'eau et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et nappe le dos d'une cuillère. Laissez refroidir complètement ; la sauce épaissira davantage en refroidissant.
  3. Dans un bol à mélanger, fouettez ensemble le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon. Versez lentement l'huile en filet, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la mayonnaise émulsionne et devienne épaisse. Incorporez le zeste de citron confit haché. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
  4. Lavez le bulbe de fenouil et retirez la couche extérieure si elle est dure. Tranchez finement le bulbe de fenouil à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé. Réservez quelques frondes de fenouil pour la garniture.
  5. Chauffez une petite quantité d'huile neutre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Placez les filets de maquereau côté peau vers le bas dans la poêle chaude. Saisissez pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez les filets et faites cuire encore 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le poisson doit s'effeuiller facilement à la fourchette.
  6. Disposez le fenouil tranché sur les assiettes. Placez les filets de maquereau poêlés sur le fenouil. Arrosez le maquereau avec la réduction de sauce soja. Parsemez l'assiette de quenelles de mayonnaise au citron confit. Garnissez de frondes de fenouil. Servez immédiatement.