Ingrédients:

  • 150 g de Chocolat Noir Pâtissier (Minimum 70% de cacao)
  • 80 g de Compote de Pommes (non sucrée et lisse)
  • 3 Œufs de Gros Calibre (à température ambiante)
  • 60 g de Sucre en Poudre (Cristal)
  • 30 g de Farine Tout Usage (Type 45, tamisée)
  • 10 g de Cacao en Poudre Non Sucré
  • 1 pincée de Sel Fin
  • Matière Grasse (pour graisser les moules)

Instructions:

  1. Graisser généreusement les ramequins. Saupoudrer l'intérieur de cacao en poudre (au lieu de farine classique) pour un démoulage propre et une croûte foncée. Réserver au frais.
  2. Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec la compote de pommes au bain-marie. Retirer du feu, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir (très important).
  3. Dans un grand bol, fouetter les œufs entiers avec le sucre et la pincée de sel. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban.
  4. Verser le mélange chocolat-compote tiède sur les œufs blanchis. Mélanger délicatement à la spatule, du bas vers le haut, pour conserver le volume des œufs.
  5. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre restant. Incorporer ce mélange sec en deux ou trois fois à la pâte, toujours délicatement, jusqu'à homogénéisation. Ne pas trop mélanger.
  6. Verser la pâte dans les ramequins préparés, en remplissant aux trois quarts. Placer les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes pour un choc thermique (option recommandée par le chef).
  7. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Enfourner les ramequins froids sur une plaque au centre du four.
  8. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Le pourtour doit être pris et ferme, mais le centre doit rester légèrement tremblotant. Sortir du four, laisser reposer 1 minute, puis démouler délicatement ou servir dans le ramequin. Déguster immédiatement.