Ingrédients:
- 500 g Abricots frais, bien mûrs (dénoyautés)
- 100 g Sucre en poudre (semoule)
- 15 ml Jus de citron frais
- 8 g Gélatine en feuilles (environ 4 feuilles)
- 400 ml Crème liquide entière très froide (35% M.G. min.)
- 50 g Sucre glace
Instructions:
- Cuisson des Abricots : Dans une casserole, combiner les abricots coupés, le sucre semoule et le jus de citron. Porter à ébullition, puis mijoter 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les fruits soient très tendres.
- Mixage et Filtration : Retirer du feu. Mixer la préparation jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passer impérativement cette purée au passe-tamis (chinois) pour obtenir une texture soyeuse.
- Gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 à 10 minutes pour les hydrater. Essorer la gélatine et l'ajouter immédiatement à la purée d'abricot encore chaude (non bouillante). Remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir la base à température ambiante (entre 25°C et 30°C).
- Montage de la Crème : Dans un bol très froid, monter la crème liquide entière avec le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance de «bec d'oiseau» (ferme mais non granuleuse).
- Alléger l'Appareil : Incorporer un tiers de la crème fouettée à la purée d'abricot refroidie à l'aide d'un fouet pour détendre l'appareil.
- Pliage Final : Ajouter le reste de la crème fouettée en trois fois. Utiliser une spatule pour plier délicatement l'appareil de bas en haut (mouvement du centre vers l'extérieur). Le but est de maintenir le maximum d'air.
- Dressage et Prise : Verser la mousse immédiatement dans les verrines ou le moule choisi. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la mousse soit parfaitement prise.