Ingrédients:

  • 450 g Betteraves cuites, pelées
  • 125 g Ricotta fraîche, égouttée
  • 120 ml Crème liquide entière (30% Matière Grasse minimum), très froide
  • 50 g Fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
  • 15 ml Jus de citron frais
  • 15 ml Huile d'olive vierge extra
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 1 g Cumin en poudre (facultatif)
  • 50 g Noisettes entières ou concassées
  • 15 ml Miel liquide
  • 1 pincée Fleur de sel
  • Ciboulette fraîche, ciselée (pour la garniture)

Instructions:

  1. Couper les betteraves en morceaux et les placer dans le robot culinaire avec la ricotta, le chèvre frais, l'huile d'olive et le jus de citron. Mixer jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène.
  2. Goûter et assaisonner généreusement avec le sel, le poivre et le cumin. Placer cette base au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, car elle doit être froide avant d'incorporer la crème.
  3. Dans un bol très froid, monter la crème liquide entière très froide en crème fouettée ferme (texture 'bec d'oiseau').
  4. Ajouter un tiers de la crème fouettée à la base de betterave froide et mélanger énergiquement pour détendre l'appareil. Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour préserver l'air.
  5. Faire griller légèrement les noisettes à sec dans une poêle chaude pendant 3 minutes. Ajouter le miel et une pincée de fleur de sel. Retirer du feu immédiatement et laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois froides, concasser grossièrement si elles étaient entières.
  6. Transférer la mousse dans une poche à douille (ou utiliser une cuillère) et remplir les verrines aux trois quarts. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  7. Juste avant de servir, recouvrir chaque verrine d'une cuillère à café du croquant aux noisettes. Décorer d'une pincée de ciboulette ciselée et, si désiré, d'un filet d'huile d'olive.