Ingrédients:

  • 4 betteraves crues (environ 600 g)
  • 115 g de fromage frais (type St Môret)
  • 240 ml de crème liquide entière (35% MG), très froide
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 1/2 c. à café de zeste d'orange non traitée
  • 2 feuilles de gélatine (environ 4g) ou équivalent en Agar-agar
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 60 g de pistaches nature, non salées
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 ml d'huile d'olive fruitée légère

Instructions:

  1. Préparation des Betteraves : Laver, peler légèrement les betteraves. Les envelopper individuellement dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre. Rôtir au four à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (45-60 min). Laisser refroidir légèrement, puis mixer finement jusqu'à obtenir une purée très lisse.
  2. Hydratation et Stabilisation : Si utilisation de gélatine, faire tremper les feuilles dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Égoutter. Réchauffer 2 cuillères à soupe de purée de betterave et y dissoudre la gélatine essorée. Incorporer ce mélange à la purée de betterave restante. Laisser tiédir.
  3. Assemblage de la Base : Dans un bol, mélanger la purée de betterave tiède avec le fromage frais, le jus de citron, le zeste d'orange, sel et poivre.
  4. Montage de la Crème : Dans un autre bol froid, monter la crème liquide très froide en une chantilly ferme.
  5. Incorporation Finale : Incorporer délicatement la chantilly à la base de betterave en trois fois, avec une spatule, en faisant des mouvements de bas en haut pour conserver l'aération.
  6. Mise en Place : Remplir les ramequins ou verrines avec la mousse. Réfrigérer pendant au moins 3 heures pour que la mousse prenne bien sa structure.
  7. Préparation du Croustillant : Faire chauffer une poêle sèche. Torréfier les pistaches concassées 2 minutes. Ajouter le sucre et l'huile. Remuer jusqu'à caramélisation. Étaler sur papier sulfurisé pour refroidir et durcir, puis concasser grossièrement.
  8. Finition : Juste avant de servir, déposer généreusement le croustillant de pistaches sur le dessus de chaque mousse.