Ingrédients:

  • 400 g Betteraves cuites, non assaisonnées
  • 100 g Fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou bûchette)
  • 150 ml Crème liquide entière froide (35% M.G.)
  • 3 feuilles (6 g) de Gélatine ou 2 c. à café d'agar-agar
  • 50 ml Eau froide
  • 1 c. à soupe Huile d'olive extra vierge
  • 1 c. à café Vinaigre balsamique blanc (ou jus de citron)
  • Sel fin (Au goût)
  • Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • Quelques brins de Basilic pourpre ou ciboulette (pour la décoration)
  • 1 c. à café Graines de sésame noir ou pistaches concassées (pour le croquant)

Instructions:

  1. Hydrater la Gélatine : Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir.
  2. Préparer la Purée : Dans le robot culinaire, mixer les betteraves cuites jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. Ajouter le chèvre frais, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Mixer à nouveau.
  3. Assaisonner : Goûter et ajuster le sel et le poivre. La purée doit être bien assaisonnée, car le froid atténuera les saveurs.
  4. Dissoudre et Tempérer la Gélatine : Essorer fermement la gélatine ramollie. Dans une petite casserole, chauffer les 50 ml d'eau (sans faire bouillir). Incorporer la gélatine essorée hors du feu et mélanger jusqu'à dissolution complète. Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe de purée de betterave au mélange de gélatine tiède pour le tempérer, puis verser le tout dans la purée de betterave restante en mixant rapidement.
  5. Monter la Crème : Dans un bol bien froid, fouetter la crème liquide entière froide (35% M.G.) jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée souple (bec d'oiseau).
  6. Incorporation Finale : Incorporer d'abord un quart de la crème fouettée à la purée de betterave pour l'alléger. Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour conserver un maximum d'air.
  7. Dressage et Refroidissement : Verser la mousse immédiatement dans les verrines ou les moules choisis. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures, ou jusqu'à ce que la mousse soit complètement prise.
  8. Finition : Au moment de servir, décorer avec une touche de basilic pourpre et des graines de sésame noir pour le contraste.