Ingrédients:

  • 2 kg de Noix de Veau (sans os, ficelée par le boucher)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'Huile d'olive
  • 30 g (2 c. à soupe) de Beurre non salé
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 3 gousses d'Ail (non pelées, écrasées)
  • 2-3 brins de Thym frais
  • 45 g (3 c. à soupe) de Moutarde à l'Ancienne (graines entières)
  • 5 ml (1 c. à café) d'Herbes de Provence sèches
  • 5 ml (1 c. à café) de Miel liquide (ou sirop d'érable)
  • 50 g (2 unités moyennes) d'Échalotes françaises (finement hachées)
  • 120 ml (½ tasse) de Vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
  • 240 ml (1 tasse) de Bouillon de volaille (faible en sodium)
  • 120 ml (½ tasse) de Crème fraîche liquide (entière, 35% M.G.)
  • 10 ml (2 c. à café) de Moutarde de Dijon classique

Instructions:

  1. Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. S'assurer qu'il est bien ficelé et sec. Dans un petit bol, mélanger la moutarde à l'ancienne, les Herbes de Provence et le miel, puis frotter généreusement ce mélange sur toute la surface du veau. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
  2. Dans une cocotte ou une grande poêle allant au four, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Saisir le rôti sur toutes ses faces (environ 2-3 minutes par côté) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard).
  3. Placer le rôti sur une grille dans le plat de cuisson (ou laisser dans la cocotte de saisie). Ajouter les gousses d’ail écrasées et le thym. Enfourner à 200°C (400°F) pendant 15 minutes. Réduire ensuite la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson.
  4. Vérifier la température interne avec un thermomètre après 25 minutes. Retirer le rôti du four à 60°C pour un rosé parfait, ou à 65°C pour une cuisson à point (généralement 35 à 45 minutes totales de cuisson).
  5. Transférer le rôti sur une planche à découper et le couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes; cette étape est cruciale pour la redistribution des jus.
  6. Préparer la sauce : Remettre le plat de cuisson (avec les sucs) sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire suer. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le bouillon et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la crème fraîche et la moutarde de Dijon. Laisser épaissir légèrement et ajuster l'assaisonnement.
  7. Retirer la ficelle du rôti. Trancher la noix de veau en médaillons d'environ 1 cm d'épaisseur. Servir immédiatement avec la sauce crémée au déglaçage.