Ingrédients:

  • 4 morceaux de jarret de veau (environ 1,2 kg), coupés en tranches de 3 cm
  • 50 g de farine
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 30 g de beurre non salé
  • 1 oignon jaune (120 g), ciselé
  • 1 carotte (80 g), coupée en petits dés
  • 1 branche de céleri (60 g), coupée en petits dés
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 500 ml de bouillon de veau ou de bœuf
  • 15 g de concentré de tomate
  • Sel
  • Poivre noir
  • 20 g de persil plat frais, ciselé
  • Zeste de 1 citron jaune
  • 1 gousse d'ail, hachée très finement

Instructions:

  1. Saisissez les tranches de veau préalablement farinées dans le mélange beurre et huile à feu vif jusqu'à obtenir une croûte acajou sur chaque face. Retirez et réservez.
  2. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  3. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire pendant 2 minutes pour réduire l'acidité.
  4. Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs au fond, puis laissez réduire de moitié.
  5. Réintégrez la viande dans la cocotte et couvrez avec le bouillon.
  6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche légèrement.
  7. Préparez la Gremolata en mélangeant le persil ciselé, le zeste de citron et l'ail haché.
  8. Répartissez la Gremolata fraîche sur chaque morceau de viande juste avant de servir.