Ingrédients:

  • 500 g Farine de Blé T65 (ou T55)
  • 375 g Eau tiède (30°C/86°F)
  • 10 g Levure fraîche de boulanger
  • 10 g Sel fin
  • 150 g Noix concassées (Noix de Grenoble ou Pacanes), torréfiées
  • 100 g Figues séchées moelleuses, coupées en dés
  • Farine (pour le saupoudrage)

Instructions:

  1. Torréfier les Noix : Étaler les noix sur une plaque et les cuire au four préchauffé à 160°C (320°F) pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et concasser grossièrement.
  2. Préparer l'Autolyse : Dans le grand saladier, mélanger la farine et 350g d'eau tiède (garder 25g d'eau). Mélanger grossièrement pour hydrater la farine. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
  3. Activer la Levure : Dissoudre la levure fraîche dans les 25g d'eau restante.
  4. Incorporer la Levure et le Sel : Ajouter le mélange levure/eau à la pâte en autolyse. Pétrir légèrement pour incorporer. Ajouter ensuite le sel et pétrir par étirement pendant 5 à 7 minutes.
  5. Incorporation des Fruits : Étaler légèrement la pâte et incorporer les dés de figues et les noix torréfiées. Plier la pâte sur elle-même pour bien répartir les inclusions.
  6. La Pousse en Masse : Placer la pâte dans un bol huilé. Laisser lever 2h30 à 3h00 à température ambiante. Effectuer un rabat (plier la pâte) toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures (4 rabats au total).
  7. Dégazage Léger et Pré-façonnage : Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonner grossièrement en une boule. Laisser reposer 15 minutes à couvert pour la détente.
  8. Façonnage Final et Apprêt (Seconde Pousse) : Façonner la pâte en une boule serrée. Placer la pâte, couture vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrir et laisser reposer 1h00 à 1h30.
  9. Préchauffage et Vapeur : Préchauffer le four à 240°C (465°F) avec la cocotte en fonte (avec couvercle) à l'intérieur pendant 30 minutes.
  10. Enfournement et Scarification : Sortir la cocotte brûlante. Renverser délicatement le pain du banneton dans la cocotte. Scarifier le dessus du pain avec une incision principale.
  11. Cuisson Couverte : Enfourner la cocotte, couvercle fermé, pendant 20 minutes.
  12. Cuisson Découverte et Finition : Retirer le couvercle. Baisser la température à 220°C (430°F). Poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
  13. Refroidissement : Sortir le pain et le laisser refroidir complètement (au moins 1 heure) sur une grille avant de le trancher.