Ingrédients:

  • 500g d'épaule de sanglier
  • 400g de gorge de porc
  • 100g de foies de volaille ou de porc
  • 5cl de Cognac ou d'Armagnac
  • 10cl de vin rouge corsé
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 gousse d'ail dégermée et pressée
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre concassées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 18g de sel fin
  • 3g de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 pincée de quatre-épices

Instructions:

  1. Découpez l'épaule de sanglier et la gorge de porc en cubes de 2 cm environ. Placez les dans un grand récipient avec le cognac, le vin rouge, les échalotes, l'ail, le genièvre, le laurier et le thym. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
  2. Retirez les feuilles de laurier et la branche de thym. Passez l'ensemble des viandes et le foie au hachoir avec une grille moyenne (6-8 mm).
  3. Ajoutez le sel, le poivre et les quatre-épices. Mélangez énergiquement à la main pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante.
  4. Tassez fermement la farce dans une terrine pour éliminer les bulles d'air. Placez la terrine dans un plat pour bain-marie rempli d'eau chaude.
  5. Enfournez à 150°C pendant environ 2 heures, jusqu'à atteindre une température à cœur de 72°C. Laissez refroidir puis reposez 48 heures au frais avant de consommer.