Ingrédients:
- 250g (2 tasses) de farine tout usage, plus un extra pour saupoudrer
- 125g (1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) de beurre non salé, réfrigéré et coupé en cubes
- 5g (1 cuillère à café) de sel
- 60-80ml (1/4 - 1/3 tasse) d'eau glacée
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 300g (10.5 oz) de porc haché
- 200g (7 oz) de veau haché (ou de cuisses de poulet si le veau n'est pas disponible)
- 100g (3.5 oz) de gras de porc (ou de bacon, finement coupé en dés)
- 100g (3.5 oz) de foies de poulet, nettoyés et parés
- 50g (1.75 oz) de pistaches, écalées et blanchies
- 50g (1.75 oz) d'abricots secs, finement hachés
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 10g (2 cuillères à café) de sel
- 5g (1 cuillère à café) de poivre noir
- 5g (1 cuillère à café) de noix de muscade moulue
- 50ml (1/4 tasse) de Cognac ou d'Armagnac
- 1 œuf
- 100 ml (½ tasse) de crème épaisse
- 500ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de veau
- 10g (2 cuillères à café) de poudre de gélatine
- Sel et poivre au goût
Instructions:
- Préparer la Pâte Brisée : Combiner la farine, le beurre et le sel dans un robot culinaire (ou à la main). Ajouter graduellement de l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se forme. Aplatir en un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
- Préparer la farce : Faire revenir l'oignon et l'ail. Combiner les viandes hachées, le gras de porc, les pistaches, les abricots, l'oignon/l'ail sautés, les épices, le Cognac, l'œuf et la crème. Bien mélanger et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
- Assembler le Pâté en Croûte : Abaisser les deux tiers de la pâte et tapisser le moule à charnière. Ajouter la farce. Abaisser le reste de la pâte pour la croûte supérieure.
- Sceller et décorer : Pincer les bords pour sceller les croûtes supérieure et inférieure. Couper un petit trou sur le dessus pour laisser échapper la vapeur. Décorer le dessus avec des découpes de pâte, si désiré. Badigeonner avec la dorure à l'œuf.
- Cuire : Cuire au four à 190°C (375°F) pendant 1 heure 45 minutes - 2 heures, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la farce atteigne 74°C (165°F). Couvrir de papier d'aluminium si la croûte brunit trop rapidement.
- Refroidir et réfrigérer : Laisser refroidir complètement à température ambiante. Ensuite, réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
- Préparer la gelée d'aspic (facultatif) : Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide, puis dissoudre dans du bouillon chaud. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Remplir avec de l'aspic (facultatif) : Verser délicatement la gelée d'aspic refroidie à travers le trou d'aération dans la croûte. Réfrigérer à nouveau jusqu'à ce que l'aspic soit pris.
- Démouler et servir : Démouler délicatement le pâté en croûte et trancher pour servir.