Ingrédients:

  • 8 escalopes de veau fines (environ 120g chacune)
  • 100 g de lardons fumés
  • 150 g de champignons de Paris, finement hachés
  • 1 petit oignon jaune, ciselé finement
  • 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
  • 2 cuillères à soupe de chapelure (Panko ou classique)
  • Sel et Poivre noir du moulin
  • 30 g de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe rase de farine tout usage (type T45)
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 400 ml de fond de veau
  • 200 ml de crème fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
  • Quelques brins de thym frais

Instructions:

  1. Préparation de la Farce : Saisir les lardons. Faire suer les oignons et les champignons dans la même poêle. Mélanger les légumes cuits avec le persil haché et la chapelure. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
  2. Montage des Paupiettes : Étaler chaque escalope de veau. Répartir la farce uniformément sur la viande. Rouler fermement en forme de cigare et fixer chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine ou du film alimentaire.
  3. Saisir la Viande : Dans une cocotte ou une sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Dorer les paupiettes sur toutes leurs faces jusqu'à obtention d'une belle coloration uniforme. Retirer les paupiettes et réserver.
  4. Le Fond de Sauce (Singer & Déglacer) : Ajouter la farine au gras de cuisson dans la cocotte (singer). Cuire une minute en remuant. Déglacer en versant le vin blanc sec, en grattant bien tous les sucs caramélisés au fond. Laisser réduire de moitié.
  5. Mijotage : Incorporer le fond de veau et le thym. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement le feu au minimum. Replacer délicatement les paupiettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  6. Finalisation de la Crème : Retirer les paupiettes et les réserver au chaud. Retirer le thym de la sauce. Hors du feu (ou à feu très doux), incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant doucement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et légèrement épaissie. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  7. Service : Remettre les paupiettes dans la sauce chaude juste avant de servir. Retirer la ficelle ou le film alimentaire. Servir immédiatement avec une purée maison ou des tagliatelles fraîches.